ご当地のうなぎの焼き方!関東と関西の地域の違いとは?

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うなぎの焼き方が関東と関西で違う件。

調理方法や味付けについて関東と関西で違いがあるのは良くあることですが、これはうなぎにも当てはまります。

既に違う地域に行って

「今まで食べたうなぎと全然違う!( ゚Д゚)」

という経験をされた人もいるかもしれません。

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焼き方が変わってくれば、当然味や食感も違ってきます。
そんなうなぎの関東と関西の

  • 開き方
  • 焼き方
  • なぜ焼き方に違いができたのか

についてお伝えしていきます^^

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うなぎの焼き方は関東と関西での違いは?

うなぎの焼き方で関東と関西の大きな違いは、うなぎを「蒸す」か「蒸さない」か。
また、開き方にも「背開き」「腹開き」の違いがあります!

関東の焼き方・・・背開き・蒸す(江戸焼き)
関西の焼き方・・・腹開き・蒸さない(地焼き)

蒸す調理法の特徴としては、「柔らかくなる、ふっくらする」ことです。
かと言って、関西の焼き方が硬いわけではありませんよ!
それぞれに良いところがあります。^^

 

まずは関東の焼き方を見ていきましょう。

うなぎの焼き方、関東では?

関東では、まずうなぎを白焼きにしてから蒸し、再び焼きます。
蒸すことで余分な脂が落ちてふっくらと仕上がるんですね~。

焼く前にうなぎの頭を落とすか落とさないか、というところも違いの一つです!

江戸焼きの方法
  1. うなぎを背開きにする
  2. 頭を落とす
  3. 串打ち(短めの竹串で打つ)
  4. 白焼き
  5. 蒸し器で蒸す
  6. タレを付けて焼く

この関東の江戸焼きは、口の中に入れるとフワッとすぐにほどけるくらいの柔らかさです!

また、背開きにして串を打つことで脂が乗っているお腹の部分が中心にくるため、余計な脂が落ち易くなります。
そのおかげでさっぱりと食べられるのもこの江戸焼きの特徴。

そして関東特有の「蒸す」工程についてですが、調べてみると意外と時間がかかることがわかりました。(*_*)

うなぎを蒸す時間はどれくらい?

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実は関東のうなぎの蒸し時間は、平均すると15分~30分だそうです。

えー長いー!!( ゚Д゚)
私は料理をするときの「蒸す時間」となると、なんとなく10分~15分くらいのイメージがありました。

 

蒸し料理の時間比較
  • 葉野菜:3-5分
  • 根菜:10-15分
  • うなぎ:15-30分

 

そんな予想をはるかに超えた時間です。
関東のうなぎは度々「手間がかかっている」と言われますが、それも納得できますね。

うなぎによって調節されますが、長い時には40分も蒸すことがあるそうです。(*_*;
うーん。味わって食べないといけませんね・・・。

ただ、同じ関東の焼き方でも関西との間に当たる静岡の三島から浜名湖付近では蒸さないうなぎ屋さんもあるようです。
この近辺では江戸焼きのうなぎと、地焼きのうなぎ両方が楽しめます♪

うなぎの焼き方、関西では?

関西のうなぎの焼き方は蒸す工程がなく、素焼きにタレを付けて焼く方法。
蒸す工程がないので、食感としてはややしっかりめで脂が香ばしく焼けた香りを楽しむことができます。

地焼きの方法
  1. 腹開き
  2. 串打ち(金串で扇状に打つ)
  3. 素焼き
  4. タレを付けて焼く
  5. 頭を落とす

うなぎのジュワっとこってりした脂を楽しみたい方には関西の焼き方が合うと思います。
関西はソースの文化など味がはっきりしているものが好まれるので、うなぎにもこの地域性が当てはまるのかもしれませんね。^^

でも、焼き方の大きな違いの「蒸す」工程。
関東の焼き方には入っていて、どうして関西の焼き方には入っていないのでしょうか?

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うなぎの焼き方に蒸す蒸さないができた2つの理由

うなぎが取れる場所に原因があったようです!

関東のうなぎは蒸すのに適していて、関西のうなぎは蒸さないことが適している理由があったんです!><

①関東のうなぎは泥臭かった?

江戸湾があった関東平野は広く流れが緩やかだったため、うなぎも泥臭かったようです。(-_-;)
そのため、丁寧に蒸す工程を入れることでうなぎの泥臭さを抜いたとされます。

一方の関西のうなぎは、周りが海や山が近く水が濁らないので、うなぎは泥臭くなかったようですね。

ただ、今の関東のうなぎが「泥臭い」ことは少ないと思います。しっかりと泥臭さをとる処理もしていると思いますので、焼き方の工程として残ったと考えるのが良いと思います。

②関東のうなぎは脂が多い

広く流れが緩やかな関東平野はうなぎの動きも緩やかだったため、脂ののりが良かったとされています。
蒸すことで余分な脂肪を落とし、うま味とのバランスをとっていたんですね。^^

関西の川で育ったうなぎは比較的急な流れで脂ののりは関東のうなぎ程の脂ではなく、蒸す工程が必要なかったようです。

関東のうなぎ・・・脂が多い
関西のうなぎ・・・脂は適度にある

もともとは関東のうなぎの方が脂がのっていましたが、関西では焼くだけのため脂が外に出ず、結果的に関東のうなぎよりもジュワっとこってりとした脂があるように感じるんですね。

 

調理法によってここまで味も変わるってすごい!( ゚Д゚)

その他の地域のうなぎの焼き方は?

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福岡県柳川市には名物料理として「うなぎのせいろ蒸し」があります。
関東と関西の焼き方とは違うのでしょうか?

 

せいろ蒸しの作り方
  1. 背開き
  2. 白焼き
  3. タレを付けて焼く
  4. 頭を落とす
  5. タレの混ざったご飯に錦糸卵・うなぎを乗せて蒸す

 

調べていると、うなぎの焼き方は「関西」です。
でも、焼きあがったうなぎを蒸すというのは関東でも関西でもないオリジナルの調理法。
香ばしさがあるふっくらとしたうなぎが楽しめそうですね。^^

北海道ではうなぎを食べない?

南は九州、北は北海道ということでうなぎの焼き方に違いがないか調べてみました。
でも発見したのが焼き方うんぬんの前に「北海道の方はうなぎに親しみがない」ということでした・・・。

そうなの!?( ゚Д゚)
確かに考えてみるとうなぎは比較的暖かい場所でとれるもの。
北海道でとるのは難しいということです。
(スーパーにはうなぎの蒲焼はあります。)

ちなみに北海道の土用の丑の日は「カニ」を食べることもあるそう。
地域性があって面白いですね~♪

うなぎの焼き方関東と関西での違いのまとめ

うなぎの焼き方の違いは

・関東→背開き・蒸す
・関西→腹開き・蒸さない
(蒸す工程はうなぎの泥臭さと余計な脂を落とすため)
・九州→背開き・仕上げに蒸す

関東のうなぎは口の中でフワッとほどけるように柔らかくふっくらとした食感、関西はジュワっとした脂と香ばしい香りを楽しむ程よい弾力のある食感とそれぞれの味わいがあります。
焼き方は違えど、うなぎのおいしさを最大に発揮させようとする技術なのは間違いありません!(´―`)

私にはどちらの焼き方も甲乙つけがたく、今度はせいろ蒸しを求めて福岡に行こうと思っています。^^

 

うなぎは疲労回復のビタミンB1が豊富!

土用の丑の日だけでなく、疲れたときには食べたい食材^^

皆さんもどちらのうなぎの焼き方が好みか試してみてください~♪

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